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都留では19日頃から今日(21日)の午前まで台風の影響で
強い雨が降ったりやんだり。
台風が近づいている18日に
近所の八百屋さんに頼んでいた赤紫蘇が届いた。
タイミングよくちょうど農作業ができないうちに紫蘇漬けができる!

先日も書いたが、今年は梅15Kgの梅干を作る。
白梅干と赤梅干を半分ずつ作ることにした。
紫蘇は枝付きで2倍から3倍なので、15Kgの赤紫蘇を購入。
紫蘇くらいは自給したいところだが、
私の畑の紫蘇はまだ全然大きくないので仕方がない。

20日の午後から、作業に取り掛かる。
枝から葉をはずし、何度も洗い土やゴミを取り除く。
その後、1Kgあたり大匙4杯の塩で揉む。
あくを絞って梅のうえに並べていく。
合間に予定などが入っていたので中断も入りながら先ほど終了。
紫蘇のアクのおかげで私の爪は真黒になってしまった。

本当は7月に入ったらすぐ紫蘇を入れ、土用の日に干す予定だったのに
ずるずると延びてしまい、土用に紫蘇を入れることになってしまった。
でも、気がかりなことを一つ終えてほっと一息。
10日はそのまま置くので8月に入ったら土用干し。

P7210025.jpg
■下漬けした梅の上に赤紫蘇をまんべんなくかぶせる


白梅干はすぐにでも干せるから、明日にでも・・と行きたいところだが
今度は、私の予定が入っていて3日連続で家に居られる日がない。
これから、スケジュールと天気とのにらめっこが始まる。

P7210026.jpg
■こちらは白梅干の瓶

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2011.07.21 / Top↑
昨日は梅干作り。
今年で梅干を作るのは3回目。
知り合いの方にお願いして紀州の南高梅を取り寄せていただいている。
大粒で立派な梅だ。
去年、実家におみやげでこの梅干を持っていったら
両親がとても喜んでくれたので、今年は量を増やして15Kgの梅干しを作ることにする。
梅の量が増えると・・樽も大きくしなくてはいけない。
これまでの20ℓでは小さいので急遽40ℓを買ってきていただく。

梅はすでに前日から水につけていただいていて
台所に行くだけで甘くて何とも贅沢な香りが立ち込めている。
梅の季節は本当に短い。
そして、この時期はいろいろと忙しい。
でも、きっと梅の作業を逃したら一年間後悔しそうなので
何としても梅作業の時間を確保したいところ。

梅干の作り方
昨年も教えていただいたのに、すっかり忘れている。
こんな不出来な私に、師匠は丁寧にもう一度梅干の作り方を教えてくれた。
今回はちゃんと整理しておこう。

今年の梅干
梅 15Kg 取り除き600g
塩 18% 2600g
樽 40ℓ
重し 梅の2倍 28.8Kg

赤紫蘇 梅の2~3倍(茎を含む)
塩   赤紫蘇1Kgに対して大さじ4

梅干の作り方
1.あく抜き
 梅を一晩、水につけてあく抜きをする。(しなくてもよい)

2.下準備
 梅の水気をふき、へたを取る。
 容器をアルコール消毒する。容器の底に塩をふる。
 塩と梅を軽くなじませ、ひとつひとつ容器にいれる。
 時折、塩を軽く振りいれながら梅を重ねていく。
 残った塩をてでもみほぐすようにしてまんべんなく振りかける。
 押し蓋をして重量の2倍の重石をのせ蓋をする。
 蓋ができない場合は紙で蓋をする。
 数日単位で白梅酢の上がり具合をチェック
 梅が梅酢にひたりきったら、重石を半分にする。
 梅が梅酢にひたひたになる程度で、多目の梅酢を取り除く。

3.赤紫蘇を入れる(7月の土用干しの2週間くらい前)
 梅の2~3倍の紫蘇(茎も含んだ重さ)を準備する。
 紫蘇の葉を取り、洗う。もみ洗い2~3回。
 葉を少しずつ、そこに塩を少しずつ入れながら押し洗い。
 赤黒い液をしっかり絞る。洗わなくてもよい。
 しっかり絞った赤紫蘇を樽の梅の上にまんべんなくのせる。

4.梅を干す
 7月土用の頃。
 安定した晴天3日間に干す。紫蘇も干す。
 最後の日は赤梅酢も一緒に干す。
 もし、3日間連続で晴れなかった場合は一度戻し残りの日数をほす。
 干した梅は1日に1回ひっくり返す。
 夜は部屋に取り込む。


今日は2の重しをのせるまで。
やわらかい梅のひとつひとつに丁寧に塩をなじませる作業は
まさに「手塩にかける」そのもの。
このひと手間がおいしい梅干につながるそうだ。

今年の梅干もおいしくなりますように。
2011.06.28 / Top↑
昨日は春の酵素作りをしてきました。
2年前から知人に教えていただき梅酵素は作っているのですが
春の酵素は今年が初めてです。

最近、注目の発酵食。
実は日本人は発酵食品民族だそうですが、味噌・納豆、醤油・・。
確かにあげはじめたらきりがありません。

春の酵素、秋の酵素、梅酵素など自家製酵素は
自分自身の皮膚常在菌を混ぜ込んだ
自分にあった世界でたった一つの酵素飲料なのだそうです。
そして、これは飲むのはもちろんのこと
傷、筋肉疲労、美容、日焼け止め、ダイエット、
料理、野菜の残留農薬処理にも使えるという超すぐれもの。

昨日は友人のお知り合いの家族が4家族も首都圏からいらっしゃいました。
まずは近くの空き地の野草がたくさんはえている空き地に行って
野草集めです。

酵素作りに詳しい方のアドバイスをいただきながら
作業を進めていきます。

とにかく野草は何でもいいから集める。
ただし、のびるは香りが強いので避けたほうがいいとのこと。
できるだけ採るときに根元は残し、上のほうだけをちぎる。
葉が大きいものは葉の部分だけをちぎる。
あまり種類にこだわらず沢山の種類を入れたほうが効果的だそうです。
1時間以内に集めて、とった草は黒いビニールに入れていきます。
ちょっとまだ時期が早かったのか野草がちょっと小さいかったかな。
もう少し、大きいほうがかさが大きくなって集めやすいかもしれません。
こうやって集めた野草をざっと軽く洗い、計ります。

P1010024.jpg
■こんなふうにざるに広げてざっと洗います。

野草に対して白砂糖が1.1倍。
酵素を作る樽に、まず1Kgの白砂糖を下に引きつめます。
この樽の上に滑り止めのタオルをひいてその上にまな板を置き
細かく切った野草をどんどん入れていきます。
右手が包丁、左手が砂糖を持つ手と決めたほうが作業がしやすいそうです。

P1010025.jpg
■野草の切り方や作業の進め方を教えていただいています。

P1010026.jpg
■樽を台にしてざくざくと野草を切っていきます。

麹は5Kgで200g入れます。
あまりかき混ぜすぎるとアルコールになってしまうとか。
最後にまたお砂糖でふたをして終了。

P1010027.jpg


今日は野草5Kg、白砂糖5.5Kg、米麹200gで作りました。
1週間程度、朝晩石鹸で手を洗い乾燥した手でざっと転地返えをします。
おいしい酵素ができますように。

P1010030.jpg
■酵素作りの様子です。

P1010029.jpg
■天気が良く、外の作業が大変気持ちいいです。
2011.04.25 / Top↑
やっときのこの植菌をしました。
2月に木を準備し、菌も用意し、
穴あけドリルの刃も用意して
2月中にはやる予定をしていたのに・・。

予定していた日に雪や雨で中止。
さらに緊急で打合せが入り延期。
さらには、私が風邪をひいてダウン。

というわけで、なんと5月になってしまい
すっかり出遅れたきのこの植菌となってしまいました。

それでも、せっかくだから植えてしまおう!ということになり
やっと実現しました。

殖菌をする木はこならを使用。
都留の地元の方からご好意で18本も譲っていただきました。

その木にドリルで穴を開けていきます。

100507_きのこ植菌_穴をあける
■きのこの穴をあける


その穴に菌を入れていきます。

100507_きのこ植菌
■穴に菌を打ち込む


やる前はすごく大変なこと
と思っていたのですがやってみると
植える木さえ準備できれば、意外と簡単で驚きです。

今日はしいたけとくりたけの菌をやりました。
ひらたけの菌が余ってしまったので友人から木を譲っていただき
来週、早々に植えてしまう予定です。

あとは半年くらい雨にあたらないようにシートをかぶせておきます。
私の家はきのこの木をおいておけないので友人宅においてもらうことにしました。

この菌が順調に育って2~3年後にはきのこたちが
たくさんなりますように。
2010.05.07 / Top↑
今日は17日(土)にトランジション都留が開催する
まんなかカフェのメニューの打合せを行いました。

今回は、野草を摘んで食べよう!というものですが
メニューを考えてくれているメンバの人たちの話が非常に興味深い。
食べ物にも陰陽五行の考えが活かされるのか。
野草の威力ってこんなにすごいのか。
打合せしていたら、17日まで待ちきれなくなり
解散後、早速、道草して野草摘みをしてしまいました。

今日の収穫物はよもぎ、つくし、カンゾウです。
ニラは畑に植えたくてこちらも少々。
食べきれるだけの量をいただこうと少し少なめにいただきました。
昨年、初めてよもぎをいただきましたが
つくしやカンゾウは初めての挑戦なので、
自分が本当に食べれるのか不安もあったからです。
多分、自分ひとりだったらやめておこうと挑戦する気にならなかったかもしれませんが
料理のエキスパートの友人たちに囲まれていて
「つくしのパスタ、おいしいよね~」などと聞くと、
くいしんぼうの私は試さずにはいられません!



畑にも野草が山のように伸びてきていて
どれが食べられるものか全くわからない自分の無知さに我慢できず
「山菜大図鑑」を購入し、畑のあそこの草は何者か??
と調べるのが最近の私の日課です。

今は私の畑は、つくしやよもぎが出始めているのですが
実はもっとお宝がいっぱい生えているのかもしれません。

そんないきさつで買った、図鑑で食べ方を確認し
そのわりには、「まずは天ぷらでしょう。」と定番どおり天ぷらにしてみました。
おいしくて驚きです。しかも、ただなんて!(笑)
私に挑戦する気を与えてくれた友人たちに感謝です!!

0409zukan.jpg
■最近の愛読書の「山菜大図鑑」です。


畑に野菜の種をおろすのもいいですが
抜いても抜いてもたくましく生えてくる野草たちをもっと取り入れて
この生命力あふれるエネルギーをうまく活用できるよう
これから、もっと図鑑を片手に野草と友達になっていこうと思っています。

4/17のまんなかカフェの詳細はこちら
2010.04.10 / Top↑

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